TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD
Difficulté :
3/5
Ingrédients :
800 g de Foie de canard Ultra frais
5 cl d'armagnac
2 cuillères à café de sel fin
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de sucre semoule
Temps de préparation :
30 minutes
Cuisson :
50 minutes
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Préparation :
La veille de la cuisson
- Commencer par faire tremper le foie 1h dans du lait
- Egoutter le foie, l'éponger et l'ouvrir pour séparer les lobes. Avec un petit couteau, ôter veines et filaments.
- Poser les lobes dans un plat en terre, assaisonner avec le sel, poivre blanc et sucre.
- Arroser d'armagnac. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24h en retournant de temps en temps.
Le jour de la cuisson
- Une heure avant la cuisson, sortir le plat du froid.
- Poser le plus gros lobe dans le fond de la terrine, puis le plus petit et d'éventuels morceaux sur le dessus.
- Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis du couvercle.
- Poser la terrine dans un bain-marie et faire cuire 50 minutes à 70° (thermostat 2-3).
- Au bout de ce temps, sortir la terrine du four et renverser la graisse de canard dans un bol.
- Puis poser une petite planche sur le foie avec un poids et laisser refroidir ainsi.
Service & Dressage :
- Pour déguster la terrine, passer votre couteau sous l'eau très chaude et couper votre terrine en tranche régulière d'environ 50 à 60g par personne.
- Sortir vôtre plat 1 heure à température ambiante avant de le déguster.
- Pour accompagner cette terrine, nous vous conseillons de servir avec un Côteau du Layon « Saint Aubin » un peu frais. Le moelleux de ce vin s'associera parfaitement au foie gras.
Conseils du chef :
- Le foie gras de canard en terrine est au final très simple à réaliser. Sa réussite dépend uniquement de la qualité du foie gras et surtout de sa fraîcheur.
- Si le foie gras n'est pas ultra frais (-2 jours), celui-ci perdra beaucoup trop de volume en cuisant. (transformation en graisse).
- La terrine de foie gras peut être assimilée au fromage, elle doit s'affiner quelques jours au réfrigérateur.
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